PROCÉDÉ SUPERSONIC
Dans sa plantation Finca Himalaya, les cerises de café sont soigneusement récoltées, triées à la main, puis flottées pour éliminer celles qui sont immatures ou trop mûres. Elles sont ensuite empilées en pyramide pour augmenter la température, ce qui contribue à intensifier le taux de sucre et ses saveurs fruités. Pendant ce temps, les cerises sont également séchées à l'ombre pour mieux contrôler le processus de séchage, tout en étant retournées toutes les quelques heures afin d'assurer une fermentation optimale à l'intérieur de la cerise à café.
Après environ 3 à 5 jours, les pyramides de cerise à café sont défaites pour faciliter la réduction de l'humidité pendant la journée. Ils sont ensuite ré-empilés et recouverts de feuilles de plastique pour conserver une chaleur adéquate dans les cerises pendant quelques heures le soir. Ce processus se poursuit pendant 6 à 12 jours avant de passer à une méthode plus standard pour les cafés naturels : les cerises sont étalées en une couche fine et laissées à sécher pendant 15 à 25 jours. Grâce à cette approche méticuleuse, Mauricio et son équipe réussissent à créer une expérience de saveur unique et à révéler différentes qualités dans chaque lot.
